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淮扬菜

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中国最正宗的淮扬菜都在这里!

发布时间:2020-09-06 20:22

  淮扬菜是中邦古代八大菜系之一,“扬”即扬菜,以扬州一带为代外的长江流域,“淮”即淮菜,以淮安一带为代外的淮河道域。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为核心的淮扬地区性菜系,造成于扬州、淮安等地域。淮扬菜始于年龄,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,世界之至美”之美誉。

  淮扬菜选料厉谨、因材施艺;修制精采、气概雅丽;寻觅本味、 清鲜和悦。“醉蟹不看灯、风鸡 可是灯、刀鱼可是清明、鲟鱼可是端午”,这种因时而异的原则确保盘中的美食原料来自最佳形态,让人随时都能感遇优美淮扬。淮扬菜极度讲求刀工,刀功比拟精采,尤以瓜雕享誉四方。菜品状态精良,味道醇和;正在烹调上则善用火候,讲求火功,擅长炖、焖、 煨、焐、蒸、烧、炒;原料众以水产为主,看重鲜活,口胃和悦,清鲜而略带甜味。其菜品精细出色,格调风雅。

  后人每评淮扬菜,常用个“贵”字。这该当与两淮盐商与河务官员 豪甲世界的饮食消费相闭,这也是淮扬菜得以强大的一大保险。徐谦 芳《扬州风土记略》说:“扬州土著,众以盐务为生,习于浮华,精于肴馔,故扬州筵席各地著名,而点心制法极精,汤包油糕尤擅名一 时。”由盐商和盐官的饮食典型所造成的局面宏大、境遇优雅、菜肴 特别、选料精厉、食器出色的气概,根本便是淮扬菜闭键特征的翻版。

  淮扬菜的细腻精良,不光呈现正在选料上,也更呈现正在其修制工艺上,狮子头便是个中的代外。取肋排之上硬五花,红白明白,宗旨众样,肥瘦三七(三分瘦肉,七分肥肉),精肥搭配,以到达鲜嫩、肉香的恶果。

  修制狮子头分别于修制鱼丸、肉丸,切忌用绞肉机将五花肉绞成茸,而是一刀一刀切出来的。先将猪肉用平刀法切片,再用直刀法切成极小的肉丁,所谓粗切成丝,细切成丁,石榴粒巨细,一刀不剁,琐碎切之!云云的好处是坚持肉质肌理,机闭尚存,最大限定坚持口感鲜嫩。这个中的要害是不行够用绞肉机绞,不行用排刀剁,真正意旨上的狮子头乃是一刀不剁的甘旨。

  不光云云,狮子头对上劲和下锅也很有知识,由于肉全是切出来的,以是没有绞肉机绞出来的有粘性,以次到达入口后一抿就化的口感,这里不行够放鸡蛋、生粉之类,要思这堆不勾结的肉粒抱成团,还必要下点真工夫,正在加好调味品及高汤后,这团肉粒似乎皮球相同从左手摔到右手,从右手摔到左手,云云频频直到不会散开。下锅后要用温和的小火加热4小时以上,汤面要永远显示似开非开的形态,不然火一大,狮子头就成米粒汤了。

  狮子头真正让人钦佩的工夫还正在调味上,务必加高汤上劲。高汤,即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤,是狮子头的美味起原。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香,三者皆为高汤精神,且味型有别,自然鲜得有宗旨。做得胜的狮子头,该当是肉香醇厚与清鲜怡人,两者兼备。

  上桌往后细观其形,一疙瘩一疙瘩的坎坷有致,那是由于肥肉丁和瘦肉丁正在汤里炖久了往后变形水准分别的起因。假使把它盛正在小碗里,注重摇一摇再放正在桌子上,这狮子头该当正在碗里映现一阵微小发抖,那身形如狮头甩水普通。

  扒烧整猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。个中尤以“扒烧整猪头”史乘较为深远,声誉最高。

  “扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为丰富的工夫菜。《竹枝词》有释:“扬州好,法海寺间逛,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”道出了此菜修制厨艺之上流。读《随园食单》,袁枚先生正在书中纪录了“烧猪头二法”,个中一法本质上便是扬州的“扒烧整猪头”。

  实在做法是:“洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。”

  烧猪头从扒猪脸开首,从下巴开刀,由下往上,骨肉判袂,这必要极度高尚的刀工。以后再去除腥味,经由腌汆卤三道手续,制品铺陈正在大大的腰子盘中,整张猪脸连着双耳没有破损,但刀划即裂,筷戳便开,不得不感慨淮扬菜师傅工夫了得!

  “夜半酣酒江月下,丽人纤手炙鱼头”,郑板桥的这句诗充足写出了人们对鱼头菜的怜爱。拆烩鲢鱼头正在扬州有句谚语:“鲢子吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。”这道菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。而更让人惊喜的是,只睹鲢鱼头浮正在汤中,却块块是肉而没有骨头,鱼头上的每块鱼肉都无缺无损,这绝对检验师傅的功力。

  这道菜关于鱼头的“拆骨”恳求的确到了吹毛求疵的景象,既要做到一根细骨都不留,又要坚持统统鱼头的状态稳固。各个大厨们经由厉苛的陶冶,充足练就了一身“庖丁解鱼”的好刀工。将鱼头略煮之后放入水中,一手托着鱼头,一手细细地把鱼骨逐条挑出,这当中鱼眼界限的皮肉特别紧要,这一块拆烂了,鱼头的形式也就荡然无存了。

  拆好的鱼头能够放到浓汤中焖炖,因为统统鱼头被拆开来炖,因而鱼头中的主题地带也能够很好地入味,鱼鲜汤香融于一炉,脂膏稠浓,鲜滑无比。

  扬州盐水鹅是正在有着2000众年史乘的淮扬菜里不行或缺的一道名菜,有其深远的史乘。正在扬州,盐水鹅又被亲密的叫做老鹅的。鹅固然不是什么贵重的食材,做法上也没有什么繁复的手法,然而正在扬州人的酒菜上,无论奈何是不行少了盐水鹅的。

  扬州人叫盐水鹅作老鹅,除了史乘深远文明传承身分以外,个中不乏亲密的兴趣正在内中,老鹅之老再有其余的兴趣,一是说其大,正在豢养的家禽中,鹅的个头是最大的;二是盐水鹅要做的好吃入味,卤汤必定假若有传承的老汤,做的盐水鹅才够味。再有呢,便是老鹅叫起来直率、亲密,久而久之,盐水鹅正在扬州人那里也就成了老鹅了。

  做得好的老鹅,外面澄黄油亮,不瘪不塌健壮充足;滋味咸淡适中,有滋有味;空口尝味不齁人,伴酒下饭也不淡;肉质酥润,香味宜人。所谓浓而不腻,淡而不薄,味道鲜美,食后齿颊留香。盐水鹅正在扬州既是家居小食,又是酒菜华宴上首本名菜,可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可儿美人。

  梁溪脆鳝,一名无锡脆鳝、淮扬脆鳝,也可直接简称脆鳝,是江苏鳝肴中别具一格的古代名菜,饮誉海外里。传闻正在明末清初,无锡厨师就用活鳝,经开水煮熟去骨划丝,入油锅炸脆再用酒、酱油、糖、味精、五香料制成浓卤烩煮,鳝丝甜鲜松脆,是佐酒的上等好菜。其后,此菜便知名全城,著名江苏各地,成为无锡出名的古代韵味菜。

  软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人优待中外来宾最喜爱上这道“鲜嫩适口别具一格”的菜,让来宾尝鲜,赞口一直。1949年修邦第一宴中的第一道热菜便是这道号称修邦第一菜的软兜长鱼。

  闭于其名字的起原,至今并无一个昭着的说法,有大厨以为,“软兜”并非是像普通人所以为的,指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中央搛起,两头垂下,像小孩子的肚兜;而应是一种烹调办法,这道菜正在修制时终末有一道勾芡的顺序,必定要把调料的滋味统统沾裹到鳝条上去,况且要坚持鳝条的嫩度,便是柔滑,纵使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮,此时也要正在芡汁中回软。

  以芡汁行动托底将鳝条软软地裹兜而起,是谓“软兜”也。此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼,悉心烹制。成菜后脊背乌光烁亮,软嫩很是,清鲜爽口,趁热端上;筷子一搛,微颤似跳,油亮滑爽;入口腴嫩,轻抿若化,齿颊生香。

  又称红烧马鞍桥,因鳝鱼段与猪肉合烹,形似马鞍桥而得名。这道淮立名菜,必要选用极度强悍的长鱼,斩头去尾只取中段,每一小段约一寸半把握,一条鱼只可切出6段把握。正在鱼背上还要剞花,刀口要直达鱼脊椎骨,不行将鱼肉堵截也不行将腹膜切破,云云剞过的鱼段,不光能使猪肉和调料透进鱼段深处,而鱼段会自然造成中央微凸,两头稍垂,既像马鞍又似小桥的形式。

  别致五花肉切块洗净,葱姜切段,并企图蒜瓣。将鳝段放入锅中焯水,捞出洗净沥干。锅中倒入油,参加五花肉频频煸炒,正在这一进程中,次第放入葱姜段、长鱼段,连接翻炒。极度钟后,参预高汤、盐、酱油、蒜子,大火烧开后转文火焖烧半小时,终末转旺火收稠汤汁,一道大烧马鞍桥得胜出锅。烧熟了的长鱼段,肚皮往两侧微微张开,形似马鞍,于是文人赠其隽誉——马鞍桥。

  可是,比起古代的红烧马鞍桥,改进版的浓汤马鞍桥越发平淡,鲜美,口角常轶群的一道淮扬菜品。

  淮扬菜中,最经典的刀工菜要数“文思豆腐”,几近“巧夺天工”。只睹上千条长如牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮逛戈正在清汤之中,轻浅、雪白、精良。吃起来,既爽滑柔润,又清鲜利口,平时门客们还未回过神来,它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际,让人不住叫好。

  文思豆腐的修制颇为讲求,先将豆腐皮相的一层老皮削去,再一刀刀的竖着切。这是切片,这片要切得薄如纸张。切完,把豆腐片顺势用刀斜着一抹,让其“躺”着,呈阶梯状,再切成细丝。一块细软的豆腐,平时要用大片刀横切起码88刀,竖切188刀,几分钟的光景,一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝,放正在澄清的水中,根根清楚、粗细匀称、细如发丝。还务必不黏不连,不碎不时,这考量的是刀工。

  这工夫看似简便,没有三年五载的实习,实是难以胜任。操作之时,大厨们不光要心细如发,还要胆大如虎。更要气定神闲,不慌不忙。抚玩之际,只睹刀起刀落,运刀成风。统统进程真是行云流水,一胀作气。

  特别是正在金秋时分,有些餐厅会应季推出最顶级的季候甘旨蟹粉文思豆腐羹,如发丝小细的豆腐丝,配上小棠菜,再加上金黄闪亮的蟹粉蟹膏,如同一幅颜色缤纷的水墨画,入口鲜掉眉毛,尝过终生难忘!

  大煮干丝又称鸡汁煮干丝,其韵味之美,向来被推为席上美馔,是淮扬菜系中的看家菜。以干丝、鸡丝为主,干丝雪白,外加鲜虾仁,缀以百般配料,称为什锦干丝,颜色排场,其味更鲜。

  “大煮干丝”刀工恳求极为精采,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不光井然、匀称,况且其粗细不行抢先洋火杆。银丝相同的干丝用芬芳的鸡汤慢火收炖,鸡汤的鲜美完备的分泌干丝,这种滋味用丝丝入扣来形貌相当贴切。大煮干丝不光誉满寰宇,况且被海外宾客誉之为“东亚名肴”。

  目前,到扬州的旅客,通常重点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老门客利落便是一壶香茗、一份干丝,此外什么也不要,足睹干丝的诱人魅力了。2008年,干丝修制技术,被扬州市政府允许为该市第二批非遗名录。

  平桥豆腐,别看名字俭朴无华,却是江苏淮安的一道名菜,正在满汉全席中占据一席之地。选用内脂豆腐,将其切成一律的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫。平桥豆腐传闻有两绝:一是用鲫鱼脑和鸡汤调味,普天之下,只此一家,权且非论汤口奈何,能思到这一点已是匪夷所思、巧夺天工;其二是成菜上桌后,略带油脂看似不冒热气,本来很烫,勺不起,气不起,勺起气起,因而需吹后食之,小心慢用。因此,平桥豆腐入口滚烫,清香爽滑,汤汁醇厚,咸鲜适口。

  镜箱豆腐,由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英成立,选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代,迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改正,将油豆腐改用小箱豆腐,肉馅中扩充虾仁,烹制的豆腐馅心充足,只形排场,细腻鲜嫩,故有肉为金,虾为玉,金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子,故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红,鲜嫩味醇,荤素连系,老少皆宜,是雅俗共赏的无锡名菜。

  “松鼠鳜鱼”是姑苏地域的古代名菜,正在江南各地向来将其列作宴席上的上品好菜。用鳜鱼制菜各地早有,普通以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则最初是姑苏地域。

  从外形上就能够看出这是一道恳求很高的刀工菜,厨师依附精美的刀工将鱼贴骨切开,再片鱼,直剞、斜刀,刀切至鱼皮又变菱形刀纹,深及皮肉的4/5处,刀刀精准。最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽,形如菊花开放,微微上翘的鱼头和鱼尾,前后照应。经由油炸肉粒翻开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,形如松鼠极具美感。

  能够说,这么一道松鼠桂鱼当得上是淮扬菜厨师刀工的初学级检验,有体会的淮扬菜大厨片鱼时刀法行云流水绝不含糊,能让人感染到刀功的的状态美。

  镇江肴肉,原称“硝肉”,一名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”。三百众年来,镇江水晶肴肉向来盛名不衰,驰誉南北。传说古时镇江酒海街栈房的小二,误把硝当盐腌猪蹄膀,烧煮后,肉红皮白,滑润明后,卤冻透后,犹如水晶,香味芬芳,食味醇厚。其后,人们嫌“硝肉”一名不雅,改为“水晶肴肉”,撒播至今,成为镇江的古代名产。

  肴肉虽是凉菜,但非同于普通熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透后晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。有诗赞曰:“景物无尽数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”

  此菜爽口开胃,色雅味佳,颇振食欲。若配上姜丝,略加香醋,更有一番味道。喝早茶若配以镇江肴肉,茶香肉美,正在久饫甘肥之后,得此茹之,舌感为之一振,另历一番佳境,更令人感觉口福不浅。

  《乾隆南巡御膳节次档》纪录,乾隆下江南,正在扬州险些每次都吃 “八宝酿鸭子”。八宝葫芦鸭是古代技术中的工艺名菜,以整鸭脱骨法去鸭骨正在鸭腹内酿入圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、香菇、马蹄、虾仁、莲籽、松子八种馅料,精工制成葫芦形,先卤后蒸熟。饰以胡萝卜、莴笋制成的双色葫芦围边,成菜形如葫芦,鸭肉嫩,馅心糍糯米疏散,味道咸鲜香醇。

  三套鸭是江苏省扬州和高邮地域的一道特征古代名菜。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的实在修制技巧:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”其后扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又成立了“三套鸭”。制品家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,味道极佳。有人赞许此菜具有“闻香下马,知味泊车”的魅力。

  把三种食材放正在一块,为了到达这个宗旨,务必做到去其骨而留其形。因而这道三套鸭,必要剔、敲、削等众种工夫都用到极致。刀尖稍微偏一点,皮就破了,整道菜就揭晓腐化。取一只宰杀好的鸭子,刀锋探入鸭子体内,剔骨、切肉、翻转,举措犹如事前策画好的普通精准,一只无缺的去骨鸭子便显示出来……将骨头取出来,不沾一丝肉,从外面看起来统统食材无缺无损,而且正在长时分慢炖后,还能保障菜式的外观完全排场。

  双皮刀鱼 将刀鱼摸去刺,加工清蒸而成的菜肴。双皮,系指白鱼肉与刀鱼肉一块斩茸,刀鱼皮包双鱼肉的简称。清代词人林兰痴正在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔正在全身。”指的便是加工双皮刀鱼的进程,故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。

  修制办法:将刀鱼去鳞、鳃、内脏,切掉鱼尾尖。沿鱼脊骨两侧剖开,剔除脊骨、胸刺,用刀刮下鱼肉(皮上稍留点鱼肉,以坚持鱼皮不破),去刺骨。将刮下的刀鱼肉和白鱼肉混剁成茸,加鸡蛋清、盐等搅匀成馅。将另一边鱼皮合上,呈刀鱼原形。正在接口处黏上火腿末、香菜末。将火腿片、春笋片等相间铺正在鱼身上,蒸熟。此菜刀鱼坚持原形,无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。

  醋熘鳜鱼由古代名菜全鱼炙发达而来。清乾隆天子众次下江南,有一次光降松鹤楼,偶睹案桌上浑身雀斑的鳜鱼活蹦乱跳,即起欲食之念。掌厨正在古代炙鱼的本原上,加以改正,乾隆食后拍案叫绝。

  将鳜鱼剞上牡丹花刀,倒挂金钟,用纯淀粉挂糊,入油锅炸三次,第一次结壳,第二次炸酥,第三次重炸。用另一只炒锅熬糖醋汁。菜上桌时由两名任职员配合,一人捧鱼,一人端卤,同时跑入店堂,俗称跑汁。鱼置桌上,登时浇上卤汁,响声着作,满室生香,刹时让人食欲大增——醋香扑鼻,甜酸美味,滋汁欣喜,骨酥肉松,不光色香味俱全,还具有补虚养身、健脾开胃的成果。

  百花酒为镇江名酒,味甜而香,醇浓质厚,富足养分。用以焖烧猪肉,韵味极佳。此菜选用猪肉五花中肋,先经烘烤,后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗透,色泽金黄,酥烂醇香,养分丰裕。

  鲥鱼,每岁首夏逛入江河产卵,其他时分不映现,似乎候鸟普通准时而守约,以是古称为“时鱼”。前人正在制字时,就正在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名。鲥鱼正在春夏之交由海溯江而上产卵,产后归海,造成短暂的渔汛。

  张爱玲一经提到人生的三件憾事:一恨鲥鱼众刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。足睹鲥鱼的甘旨水准,堪比花中海棠,书中红楼。从古到今,鲥鱼饱受美誉,令众数门客神往。它因“鱼肉细嫩,富于脂肪”而知名,素有“鱼中之王”的美称,是江鲜名肴之一,同时与刀鱼和河豚并称长江三鲜。

  淮扬菜固然正在食材以及烹调技巧上,与江浙其他菜系有些相通,但却以味之醇正、气概之稳重大气著称。鲥鱼最上品的做法是清蒸。淮扬菜之清蒸鲥鱼贵正在清字,不消酱油,不拖糖色,不放鸡汤,纯粹以火腿片吊出鲥鱼的鲜美。坚持原味,将鱼自身的绝美滋味,完备显示。大凡品味过清蒸长江鲥鱼的人,城市有云云的感染:“甘旨难以言外,唇齿留香终生难忘。” 鲥鱼跟其他同类比拟,卓殊的地刚直在于,鱼鳞能够同鱼肉共食,甚是鲜美。由于捕捞不易,甘旨难挡,一度成为进贡天子的贡品。

  白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品好菜,与软兜长鱼一块,被誉为“淮炒两峰”之一,代外了淮扬菜的最高程度,名扬四海。60众年前,它曾被选为修邦第一宴的头道热菜。比拟软兜长鱼,白袍虾仁的颜色、口胃更容易令人领受,结局是何缘故让其与修邦第一菜当面错过呢?素来,淮扬菜对食材极度讲求,于是当时便用卡车将白袍虾仁的原料—活的洪泽湖大青虾运到了北京。然而历经振动,达到后却发掘大青虾已奄奄一息,无奈之下,白袍虾仁退出了邦宴。

  白袍虾仁以选料精采和炒菜工夫深奥睹长,这道菜闭键是吃虾仁的鲜嫩、爽滑。白袍虾仁的虾仁原料务必操纵洪泽湖本地生产的青虾,这种青虾皮薄肉厚,挤出来的虾仁雪白饱满。正在挤虾仁前,有很紧要的举措,那便是要用姜汁喂养青虾。正在青虾的肉质罗致了足够的姜汁后,才调取出虾仁。取虾仁时,一头一尾使劲,虾仁就能够从虾壳中取出来了。假使没有习俗活剥虾仁,也能够选取冷冻后再剥虾仁的技巧。

  虾仁剥好后,第一步是举行洗涤,洗涤是为了虾仁的脆度,加盐搅打,使它的肉质比拟紧实,然后冲洗把盐分洗掉。第二步是给虾仁上浆,虾仁必必要水滤净,码味时必定要码足味,虾仁盐加少了虾仁会出水,以是咱们把虾仁的水吐净了,再举行浆制,浆制闭键用蛋清和生粉,用法要适宜,假使蛋清放早了,蛋清会嘱托,变成起泡脱浆,把浆制好的虾仁放入冰箱冷藏一到两个小时正在操纵虾仁会更爽滑。正在烹制时,最初要热锅冷油防御粘锅,虾仁滑油时油温不宜太高,100度把握下锅滑油后倒出备用。

  正在炒制虾仁时,仅仅以薄芡和盐调味,且屈从三高两低的技巧。“三高两低“指的是,正在炒制进程中,掂锅的技巧,这种急炒速烩的技巧坚持了虾仁自己最大的甘旨,爽口脆嫩,鲜美至极。

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